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Parma

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PARMASCHINKEN - DAS SCHWEIN IN DER KULTUR DER EMILIA

geschrieben von Agnes Loerincz

Ostuni città bianca

Laut dem lateinischen Schriftstellers Plinius der Ältere, der in Como geboren ist, konnte das Schweinefleisch bis zu 50 verschiedene Geschmacksorten haben. Die Po-Ebene war schon immer der ideale Ort für die Zucht der Schweine. Die Schweinezucht ist im Norden zwischen Piacenza und Modena bis heute charakteristisch. In Reggio Emilia im XV. Jh. gab es keine Familie, die nicht wenigstens ein Schwein besaß.

Außer den berühmten Schinken findet man ein sehr großes Angebot an Wurst- und Schinkenwaren. Aus Fellino kommt eine besonders gute Salami der mit Salz, Pfefferkörner und Wein gewürzt und danach 4 bis 10 Monate lang reifen gelassen wird. Die Mortadella nach Bologneser Art ist eine bekannte Wurstsorte. Aus Ferrara kommt di Salami da sugo, eine Salami mit vielen Gewürzen, die gekocht, mit Kartoffelpüree, gegessen wird.

Der Parmaschinken ist aber der berühmteste unter den Rohschinken. Seine Geschichte geht auch auf die Gallier-Stämme zurück, die zwischen der Via Emilia und den Flüssen Enza und Stirone Schweinezucht betrieben und das Fleisch auf eine besondere Art konserviert haben. Der Parmaschinken verdankt sein einzigartiges Aroma und die leichte Süße den traditionellen Herstellung und der langen, mindestens 12 Monate dauernden Reifezeit.

PARMESAN-HERSTELLUNG

geschrieben von Nicolas Agustoni

Ostuni città bianca

Die Parmesankäse gehört in Italien zu den Grundlebensmitteln, ist aber auf der ganzen Welt bekannt und verbreitet. Es gibt viele Käsesorten, die den Parmesan ähneln, wie zum Beispiel Grana Padano oder Grana Trentino, die sind aber nicht mehr die Originale.

Der Parmesankäse, Parmigiano Reggiano, wie auch sein italienische Name zeigt, wird nur in der Emilia Romagna, in einigen Provinzen wie Parma, Reggio, Modena, Bologna (westlich vom Reno) und Mantua, in den knapp tausend Käsefabriken hergestellt. Jährlich werden ungefähr 2 und halb millionen Käseformen gefertigt. Das Geheimnis der Herstellung beginnt bei der Milch. Abend und Morgenmilch werden separat entrahmt, erst dann in kupfernen Heizbottichen vermischt. Milchfermente erhöhen die Milchsäureproduktion, die für die korrekte Fermentation des Parmesankäses notwendig ist.

Dann wird Lab hinzugegeben, und sie wird mehrmals erhitzt. 30 Minuten nach dem letzten Kochvorgang wird die geschmolzene Masse mit einer großen Holzschaufel in ein Handtuch gegeben. Die in das Tuch fest eingewickelte Masse kommt dann in die charakteristische Form. Einige Stunden später wird das Tuch entfernt und der Käse bleibt jetzt einige Tage in der Pressform, wird dann 20 Tage lang in Salz gepökelt, kurz der Sonne ausgesetzt und muss noch mindestens 18 Monate reifen.

Der ganze Vorgang scheint ziemlich einfach zu sein, ist aber nicht. Die Holländer haben es mehrmals versucht, das Rezept und die Herstellung zu imitieren, aber bis jetzt ohne Erfolg.

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Parma, Provinz von Parma (PR) hat 175895 Einwohner, Parmigiani genannt und liegt auf einer Höhe von 55 m s.l.m. m über dem Meeresspiegel . Es hat als Schutzpatron Hilarius von Poitiers.

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